豬香世家

「滷肉」在台灣可是一門顯學，每個媽媽都有自己一套獨門秘方，在外遊子返家最期待的不是什麼義大利麵、燉飯、或是精緻的西餐，而是一鍋開蓋香氣四溢的滷肉，代表一個家的味道。

喜歡吃薯條但又怕太油太肥怎麼辦？來試試烤馬鈴薯吧！以最低的油脂量，烤出外脆內軟的馬鈴薯是終極目標。作法大致就是先把馬鈴薯用水煮軟，裹上香料油，讓充滿水蒸氣的馬鈴薯在烤箱長時間烘烤，就能形成脆脆的外皮。

有一句俗諺：「夏天吃瓜，冬天吃菜」。絲瓜的產季是在夏天，不過現在其實一年四季都能看見絲瓜的蹤影。雖然夏天已經過去，逛菜市場時還是會忍不住多拿一條絲瓜回家，乾炒成脆脆的口感，或是加點水煮成絲瓜鮮湯，都非常可口阿！

今天要來分享便當店常見的「泰式打拋豬肉」！這道菜顧名思義會用到泰國「打拋葉」，其實也就是我們的「九層塔」或「羅勒」，只是品種稍有不同。

雞蛋買太多吃不完怎麼辦？今天就來跟大家分享做布丁的方法！布丁作法很簡單，材料混合好，過篩後進烤箱就完成了，比較難的是焦糖的製作，需要一些經驗和嘗試失敗才能做出迷人焦香及不發苦的焦糖。

「宮保雞丁」是一道四川名菜，顧名思義就是「宮保＝乾辣椒」加「雞丁」啦！聽起來很威的一道菜，這次川普訪問中國大陸的席宴中就有出現，可見宮保雞丁是一道相當具有代表性的中國菜。

「鴨胸」是法式餐廳的熱門產品，很多人一聽到吃鴨胸就興奮不得了。幾個月前做了「橙汁鴨胸」，在下的小妹因趕著回宿舍，問我能不能打包回去，冰起來改天微波加熱再吃。

麻婆豆腐是四川傳統名菜之一，主要食材有豆腐、肉末、豆瓣醬、以及花椒。為什麼這道川菜會灌上「麻婆」這兩個字呢？據說在清朝時，成都有一位人稱「陳麻婆」這麼一號人物擅長製作燒豆腐，烹制的豆腐色香味俱全，深受喜愛，她做的燒豆腐就被稱作「陳麻婆豆腐」。

走進日式定食店，菜單上總會有一項價位親民，卻又十分討喜的主餐 — 照燒雞腿！其實照燒雞腿的作法非常簡單，只要家裡有常備的冷凍去骨雞腿，做這道菜可說是隨手捻來。

上次分享了白醬(Alfredo)的作法，這次主角就換義式紅醬 — Marinara Sauce 啦！作法很簡單，洋蔥、大蒜、蕃茄罐頭、蕃茄糊(tomato paste)、羅勒，這幾樣食材就能完成。比較麻煩的是需要煮半小時以上，所以我通常會先煮紅醬，煮的這段過程就來準備配料，例如可以剝蝦殼、去腸泥、殺透抽…等等，配料準備好切好，紅醬也差不多煮完了！

羅宋湯(Borscht)是起源烏克蘭，並流行於東歐地區的經典湯品，那為什麼會被叫做「羅宋」湯呢？其實是從「Russian」這個字翻譯過來的啦！簡單來說在中國，羅宋湯被認為是「俄羅斯的湯」！

中菜館子常會見到各種排骨料理，像是耳熟能詳的糖醋排骨、京都排骨、橙汁排骨、粉蒸排骨、豉汁排骨…等等等，今天就從「京都排骨」開始一系列的介紹吧！

記得以前最常吃瓜仔肉是在便當店，窮學生沒什麼錢，點一份完整的肉排都會讓荷包失血不少，只好點些肉丁或碎肉的料理（越講越可憐的樣子），瓜仔肉自然就是常客摟！也許瓜仔肉難以登大雅之堂，但在我們的記憶中，他絕對佔有舉足輕重的地位。

瓜仔肉的作法很簡單，不需要開火，利用電鍋蒸熟；也不須什麼調味，味道都來自於那一小罐黑瓜，就算是只有電鍋的小套房也能輕鬆完成喔！

上次分享了如何煎雞胸（詳見這篇），那這次就換個主角，也就是大家最喜歡的雞腿啦 ｂ（￣▽￣）ｄ相對於雞胸，雞腿肉久煮也不太容易柴，對入門者算是好上手的料理！不過呢，要煎得皮脆肉嫩不黏鍋，還是有一些眉眉角角喔！

台灣平價牛排最常見的兩種醬汁 ─ 黑胡椒醬和蘑菇醬，每次到餐廳吃一定要淋好淋滿才會開心，現在超市生鮮區其實也擺了很多現成的黑胡椒醬和蘑菇醬，但如果只是偶爾嘴饞淋一些，買整瓶似乎又有點浪費，那不如就自己動手做吧！

台灣的餐廳看到白白的醬汁好像都叫做「白醬」，但其實有很多種作法，名字也不同。西餐比較常見的大概就是義式白醬「Alfredo」和法式白醬「Bechamel」。這兩種醬汁作法有很大的不同，前者是以鮮奶油為基底，最後加上帕瑪森起司使其濃稠，最常用在義大利麵的醬汁；後者則是奶油炒麵粉，也就是之前提過的「Roux」，再加上牛奶形成白色濃稠醬汁，最常用在焗烤，法國街頭常見的三明治—庫克夫人三明治，內餡也是塗滿了Bechamel sauce。

雖然說義大利麵的白醬應該是由鮮奶油加上帕瑪森起司做成的，但台灣很多餐廳還是用奶油炒麵粉的方式製作，至於好不好吃就見仁見智囉！今天就和大家分享Alfredo的製作，如何簡單快速做好正統的白醬義大利麵！

夏天南瓜好便宜，買了一顆卻又吃不完怎麼辦呢？來試試這道南瓜奶油起司義大利麵吧！這道料理屬於白醬系列的義大利麵，但和傳統白醬不太一樣的，是使用了奶油起司（Cream cheese）打造柔滑的醬汁，其特有的鹹度和酸度，讓吃膩白醬的饕客嘴目一新！

牛蒡是日本料理常見的食材，引進台灣後也因為高營養價值而風行。牛蒡有兩種處理方式，一種是先在表皮劃刀，再用削鉛筆的方式削出牛蒡絲；另一種就是斜刀切片，然後再切絲。第一種是日本料理店常用的方式，細纖維和粗纖維分散比較平均；第二種則纖維分散不均，有時後會吃到比較硬的絲。不過一般人可能比較習慣第二種切法，第一種切久了也容易手痠XD 看個人喜好囉！

西式「濃湯」和中餐湯品有很大的不同，顧名思義就是湯喝起來很濃很稠，有時甚至用「吃」濃湯也不為過XD 一定有人好奇一碗湯要怎麼讓他變稠呢？第一個方式是西餐常用的手法 —「Roux」。Roux 是用奶油炒麵粉，變成棕色麵糊後再加上液體，就會是濃稠的狀態。奶油和麵粉比例約1:1，液體比例可以抓10然後再看稠度做調整。第二個常用方式是用調理機將將鍋中食材全部打成泥狀，這種方式適合高澱粉類的濃湯，例如南瓜濃湯、馬鈴薯濃湯、紅蘿蔔濃湯等。其他方式還有加馬鈴薯煮軟後打碎，或是加玉米粉水也可以。

雞高湯是西式料理的基礎，燉物、濃湯、燉飯等等都需要用到雞高湯，當然許多食譜會說明亦可用清水取代，但只要比較過就會知道那風味天差地遠。市面上也有雞湯塊或是雞粉，但其實那就等於水、味精、鹽的加工品罷了，沒時間的話用一下倒也無妨。比較需要注意的是，在法式料理醬汁系列，雞高湯或牛高湯就不適合用現成湯塊，因為經過濃縮之後（通常會濃縮到一半至四分之一左右）鹹度就會非常高，所以還是得乖乖熬雞高湯。

「卡布列斯」（Caprese）意指蕃茄、新鮮羅勒、Mozzarella起司所組成的義大利菜餚，卡布列斯沙拉（Caprese salad）就是由這三項所構成的。這次介紹的料理多了肉類，讓原本常被當作前菜的沙拉躍升為精緻的主餐，這次選用鱸魚為主題，其實味道不要太強烈的白肉魚都很適合，甚至想吃雞、豬、牛、羊等其他肉類也沒什麼錯。

蘑菇是西式料理中很重要的配菜，任何排餐都可以使用，歐姆蛋包裹著炒蘑菇也非常好吃。蘑菇最可怕的地方，是他的含水量非常高，80%-90%都是水，所以一旦火力太小或是蘑菇量太大，「炒」蘑菇就會變成「煮」蘑菇，蘑菇的香氣就很難「炒」得出來。

這道鮭魚料理作法不難，只要將鮭魚切片擺好拿去烤熟，再淋上地中海風味醬汁就完成了，擺在大盤子上的鮭魚看起來氣派又美觀，很適合朋友聚會的宴客料理，當作前菜或主餐都很適合。比較困難的是使用新鮮的香草，在之後介紹的西式料理也常常會用到香草，像是羅勒、百里香、迷迭香、巴西里等等。羅勒可以用九層塔取代，但其他香草似乎沒有什麼取代品，當然也可以使用超市賣的那種罐裝乾燥香草，但風味自然

和之前寫的京醬肉絲（作法）很類似，同樣也是用甜麵醬或黃醬所製的醬爆類型菜餚。黃醬台灣不易取得，所以通常就用甜麵醬，蔬菜部份可以用竹筍、小黃瓜等，也有加堅果的如腰果、核桃等，但加花生豆就會和宮保雞丁有點重複啦！醃製肉類，調好醬汁，煮一鍋滾水汆燙蔬菜，一鍋到底就能完成！

英國名廚Gordon Ramsay在他的教學影片 Ultimate cookery course中的street food單元，介紹了一道融合東西方素材的料理 Indian spiced egg & spinach wrap，簡單來說就是用印度的辛香料做出的焦化洋蔥和西式嫩炒蛋，再用印度烤餅包裹（印度烤餅作法），Gordon還誇下海口只要吃了這道印度嫩炒蛋，你再也不會想吃其他炒蛋XD

泰式檸檬魚應該是最著名的一道南洋菜餚，甚至在家中也是時常出現。酸酸甜甜的滋味令人難以忘懷，卻又不曉得那神秘的醬汁從哪兒來。其實這道菜非常簡單，魚只要先用魚露醃漬過，蒸熟後淋上醬汁就完成了。

每到情人節想破頭不知道要拿出什麼甜點，那這道無比輕盈的卡式達，散發焦糖香包裹著甜甜蜜蜜的當季水果，卻又出奇簡單的義式經典—沙巴雍 (Zabaglione)，絕對是口袋名單中的常勝軍。

雞胸肉是一個蛋白質高、油脂低的部位，一片雞胸肉大概150g並含有20%也就是30g的蛋白質，在健身界或減脂界(？)中他是一項聖品。以一位體重60kg的健身男性為例，一天蛋白質攝取大約需要體重的1.5倍，也就90g，兩片雞胸肉就佔了60g，剩下30g可以靠鮮奶、豆漿、豆製品、甚至主食類如米飯、麵包(是的他們也含有不少蛋白質)來補充。

上次介紹了印度奶油雞，這次就來換個素食主題印度蔬菜咖喱啦！Sabzi的意思就是蔬菜在醬汁裡熬煮，重點還是醬汁的製作。基本上和印度奶油雞的醬汁是一樣的，大量蕃茄和洋蔥最後再上鮮奶油，不過這次會把醬汁做得更細緻，口感更提昇，更像是餐廳裡吃的菜餚，另外香料的部份也稍有不同（當然用印度奶油雞的香料是沒問題的）。來看看這道營養滿分的料理如何製作吧！

印尼炒飯是2011年CNN票選第二名的美食(一直CNN有很重要嗎…XDD)，通常是以當地特色醬料如甜醬油和參巴甜辣醬為基底，風味比台式的炒飯更強烈。配料部份分為肉類和蔬菜，想加什麼都可以，或是前一天剩下沒吃完的拿來炒飯也是不錯的。這些印尼的調味料在東南亞雜貨店可以買得到，網路上也很多店家在賣，一瓶一百多毫升的大概才二十多塊而已，有機會不妨來試試看喔！

沙嗲雞肉是源自於印尼和馬來西亞的國民美食，2011年CNN票選世界前50名最棒的食物沙嗲就排在第14名 (美國冰淇淋排15名…？XDD)，詳細排名可以參考這則新聞。沙嗲經過醃漬後，利用橫紋鍋烤熟，再沾上椰奶花生醬非常的美味，食材和器具備齊製作都不會太難，快來看看世界第14名的美食要怎麼做吧XDD

京醬肉絲是一道北京菜，源自於魯菜「醬爆」技法，強調醬香濃郁、鹹甜適中。一般作法使用甜麵醬和黃醬為基礎，黃醬在台灣比較少見，不過我們可以使用味噌或是韓國的大醬來取代，因為同樣都是黃豆發酵而成，可以達到接近的效果喔。這些醬料都偏鹹，所以一定要加糖來平衡，我習慣把所有調味料加在一個碗中，這樣在炒製時比較不會手忙腳亂，一不小心炒焦炒過頭肉質變硬，而且下醬料前還可以嚐一下鹹淡做調整。

印度香料奶茶其實就是奶茶加上印度香料(不然勒！？)，茶葉傳統上是用印度的阿薩姆紅茶，香料的話以綠豆蔻為主，還會添加肉桂、黑胡椒、丁香、薑、肉荳蔻…等等，其中薑和黑胡椒讓奶茶帶有些辣味，冬天熱熱的喝非常適合，夏天冰冰的喝更是開胃。香料可以自己DIY調配，也可以用事先調配好的茶香料粉(tea masala)來製作，當然後者會比較快啦XD 來看看怎麼做吧！


※食材

1. 水 400ml
2. 牛奶 400ml
3. 茶葉 10g (5包立頓紅茶包)
4. 糖 35g (不喜歡太甜可以減量喔)
5. Tea masala 1/2小匙
6. 綠豆蔻 4顆


※步驟

1. 將 tea masala和綠豆蔻倒入水中煮滾3分鐘。

2. 加入茶葉煮滾3分鐘。

3. 加入牛奶和糖混合均勻，過濾後即可享用。


把綠豆蔻拍碎，這樣煮的時候比較容易釋放味道，如果沒有綠豆蔻可以直接省略。紅茶的話用阿薩姆紅茶，我手邊有立頓就直接用啦，一包2g，大概五包。



這是 tea masala，就是印度奶茶香料的混合，內容物有綠豆蔻、黑胡椒、肉桂、丁香、乾薑、肉荳蔻…等等，網路上買得到，或是去實體店面 Trinity indian store購買。當然也可以自己買香料來調配喔！



將 tea masala和綠豆蔻倒入水中煮滾3分鐘。



加入茶葉再滾3分鐘。



加入牛奶和糖混合均勻。



用濾網過濾就可以喝啦！



喜歡喝奶茶的朋友不妨試試看喔！

以前在學校時有很多印度外籍生，每次他們在一樓宿舍廚房煮咖喱時，連四樓都聞得到，大家都會說：好香好香阿！相較之下，在廚房煮義大利麵就相形失色，因為樓上跟本聞不到 ( ▔___▔)y-～  (誰的義大利麵可以飄這麼遠請舉手！XD) 不過在接觸南洋料理後，我也深深愛上印度菜，那神秘又迷人的味道，其實就是來自眾多的蔬果以及特殊的香料。

Tikka 的意思是一小塊一小塊肉類或蔬菜用多種香料醃漬並在坦都里烤爐烘烤，這是印度常見的街頭美食，也是印度名菜 ─ 印度奶油雞 (Butter chicken, Murgh Makhani)的前製作業。其實坦都里烤雞製作並不困難，只是他需要用到很多種印度香料，也就是我們平常在台灣根本不會用到的香料。也許以前要找到這些香料很困難，但現在有很多拍賣網站都有販賣，實體店面的話就首推  Trinity indian store印度食品香料專賣店，幾乎所有印度會用到的香料一應俱全，台北共有兩家分店，大家可以上網找找看。

Naan 這個字其實就等同於bread，他是一種常出現在印度的扁平麵包，可以搭配肉類以各式印度醬汁當作主食吃。他的作法和披薩十分類似，比較不同的是液體部份會使用牛奶或優格，讓麵團變得柔滑，也多一層乳脂的香氣，然後用坦都里烤爐(Tandoori)高溫烘烤，表面一塊一塊黑色焦化物就是印度烤餅的象徵。披薩一般都使用酵母使其蓬鬆，印度烤餅也會使用酵母，但也可以使用泡打粉或甚至完全不加(比較接近另一種麵包，Chapati)。

這次要介紹泡打粉的版本，效果很不錯，烤大蒜的香氣搭配印度奶油雞的醬汁，簡直絕美阿！

若票選哪種醬料最能代表台灣，非沙茶醬莫屬啦！他常常被拿來當作火鍋料的沾醬使用，但入菜也是非常適合喔！今天要分享一道在小吃店、便當店常見的「沙茶牛肉燴飯」，香噴噴的醬汁加上滑嫩的牛肉淋在飯上，十分鐘就能嗑掉整盤飯阿。燴飯的重點是要有湯汁但不能太多會變成泡飯，而且湯汁需要勾芡到有能力附著在飯上。至於一碗白飯需要多少液體，醬料需要加多少才會夠味又不至於太鹹，都已經實驗好啦（遙想當年拿著量杯量匙喝著沙茶蠔油水……恩其實滿好喝的）。快來嚐嚐這道台台的沙茶牛肉燴飯吧！

綠豆湯、紅豆湯可說是台灣大小朋友最愛的一道甜品，可是傳統方法教我們豆子要先泡水，然後在爐火上煮一個小時，還要時不時檢查豆子軟了沒、燒焦沒，想出去閒晃一下也不行。這裡要分享自己煮綠豆湯、紅豆湯的方法，不用泡水、不用顧爐火，精準水量及糖量，只需要兩個步驟，等待一個小時，就有媲美國宴級的甜品等著你啦！