上餐館吃到鴨胸搭配的醬汁，除了很常見的紅酒醬，另一應該就是橙汁醬了吧！紅酒醬的製作在「嫩煎紐約客牛排佐紅酒肉汁醬」有介紹過，今天就和大家分享「橙汁醬」的製作吧！
傳統的橙汁醬是用柳橙汁、酒醋、以及牛高湯，不斷濃縮再濃縮，形成黏稠的液體醬汁。可是光買柳橙回來擠柳橙汁，一大袋柳橙擠出的柳橙汁濃縮到最後只剩一點點醬汁，看到會感到非常香菇＝ ＝+ 更何況柳橙不是一年四季都盛產阿！
還好另一派國外大廚用了一個秘密武器，那就是「柑橘果醬 orange marmalade」。柑橘果醬其實可以想成超級濃縮的柑橘類水果，和濃縮柳橙汁有異曲同工之妙。
柑橘果醬、酒醋、以及容易製作的雞高湯，全部加起來濃縮至四分之一的量，橙汁醬就完成了。這個方法省去了擠柳橙汁的手續，以及濃縮柳橙汁的時間。未來有機會介紹的「橙汁排骨」也是用這個方法喔！
煎鴨胸的技巧在上一篇「嫩煎鴨胸沙拉」有談過，將鴨皮畫花刀，不用放油皮朝下煎到金黃酥脆，再進烤箱烤到中心溫度53～57'C即可。
配菜部份就選用「煎烤孢子甘藍」和「薯泥」，讓我們來試做吧 （￣︶￣）↗
※食材
<橙汁鴨胸>（醬汁為4人份）
1. 鴨胸一付 270g
2. 雞高湯 400ml （作法詳見這裡）
3. 柑橘果醬 orange marmalade 2大匙
4, 白酒醋 2大匙
5. 君度橙酒 4大匙 （或干邑橙酒）
6. 麵粉 2小匙 （低中高筋皆可）
7. 柳丁皮 （切細裝飾用）
<薯泥>（2-3人份）
1. 馬鈴薯 1顆 （180g）
2. 奶油 45g
3. 鮮奶油 45ml
4. 糖 1小匙
5. 第戎芥末醬 1小匙
6. 鹽 些許
※步驟
1. 鴨胸表皮劃花刀，不用加油皮朝下放入平底鍋煎五分鐘，翻面煎一分鐘，送入烤箱200'C 5分鐘，取出靜置。
2. 取一醬鍋，用奶油炒香麵粉後加入雞高湯、白酒醋、君度橙酒、和柑橘果醬，濃縮至濃稠，過濾即完成。
3. 馬鈴薯煮熟後與奶油、鮮奶油、鹽、糖、弟絨芥末醬混合至無明顯顆粒。
4. 馬鈴薯泥、蔬菜、鴨胸、橙汁醬組合即完成。
來看看做橙汁鴨胸要什麼食材！
<橙汁醬>
先來製作醬汁吧！
注意喔這裡的份量大約四人份，如果你要做1-2人份的話食材就全部減半就可以了！
將雞高湯、柑橘果醬、君度橙酒、白酒醋混合均勻。
倒入雞湯混合物。
開大火讓他濃縮，差不多要濃縮1/4不到喔！（主要看濃稠度）
濃縮到一半時，我加入了前一天煎牛排靜置的肉汁。（這步驟可省略）
讓肉味更濃厚！
用湯匙試一下濃稠度，
OK的話就嘗味道看有沒有需要再加鹽巴或些許黑胡椒粉。
因為柑橘果醬含有一些顆粒，
拿濾網將醬汁過篩，口感才會柔順。
<煎鴨胸>
再來處理鴨胸！鴨胸哪裡買呢？某些家樂福有賣「有心肉鋪子」的櫻桃鴨胸，如果實體店面買不到，上網買也可以。
鴨胸就長這樣子，長長肥肥的一條。
先修掉多餘的脂肪。
在表皮劃上方格狀的花刀，深度大概就接近表皮就行了，劃刀的目的是讓油脂在加熱過程更好釋出。
鴨胸兩面灑上鹽巴和黑胡椒。
冷鍋不用放油，鴨皮朝下，放好後開中火煎5分鐘。把油逼出來，讓鴨皮酥脆不膩口。
翻面再煎1分鐘，這時會發現鍋子都是鴨皮的油，不放油也不怕沾鍋。
鴨胸用鋁箔紙包好，鴨皮朝上放入200'C烤箱烤5分鐘後取出。
用溫度計測量中心溫度約在53~57度中間，太生可以再烤一下，太熟就記得下次烤得時間要縮短。溫度測量結束後就靜置10分鐘，太快切開肉汁會流失喔！
<薯泥>
再來是製作薯泥囉！
薯泥的技巧就是抓準馬鈴薯、奶油、鮮奶油之間的比例，
我自己抓 4:1:1 ，是我比較喜歡的味道！
先準備一顆馬鈴薯，這顆去皮後大約180g。
把馬鈴薯切塊後包保鮮膜。
用微波爐高火微波3分30秒，或微波至筷子能夠插進去的程度。
熟的馬鈴薯放入盆子中。
這裡特別注意，如果你的馬鈴薯是用水煮，
之後鮮奶油一定要減量，因為馬鈴薯含水量很高會溼成一團。
趁熱加入奶油，讓奶油融化。
用木棒把馬鈴薯和奶油搗碎，然後加入鮮奶油。
如果有馬鈴薯壓泥器就更好囉！
可惜我沒有，用木棒要搗一回兒 \("▔□▔)/
等攪拌均勻沒有大塊顆粒後就開始調味啦！
先加入1小匙糖和1小匙弟絨芥末醬，
再用些許鹽調味。
通常邊加調味料邊試味道，味道不夠再加喔，
另外如果家裡沒有弟絨芥末醬也沒關係，這只是增添另一股風味！
最後把鴨胸、薯泥、煎烤孢子甘藍組裝起來，
淋上橙汁醬就完成囉 （￣ー+￣)y-'~~~
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