「滷肉」在台灣可是一門顯學，每個媽媽都有自己一套獨門秘方，在外遊子返家最期待的不是什麼義大利麵、燉飯、或是精緻的西餐，而是一鍋開蓋香氣四溢的滷肉，代表一個家的味道。

牛肉麵、滷肉飯、控肉飯、滷味等等，大街小巷隨處可見，每天下班走在雞排巷，都會不自覺被一旁的滷味攤所吸引，靠近一點看能不能知道他們到底偷加了什麼料 (→_→)

自己最常做的就是「滷牛腱」，瘦肉多肥肉少，中間夾帶著嚼勁十足的牛筋，口感層次度高。以營養層面來說，這個部位蛋白質高油脂低；以價格層面來說，是牛肉相對便宜的部位，因此牛腱是我最常食用的牛肉。

滷牛腱另外一個好處，是一次可以滷好幾條，切片分裝後冷凍保存，可以當好幾餐的常備菜呢！

「滷肉」最常遇到的問題，就是不入味，或是肉質過硬過軟不易控制。其實只要把握一個重要的觀念：「煮到想要的熟度，浸泡入味」。

以牛腱為例，要煮到柔軟或是稍帶有彈性的程度，大概需要一個小時又二十分鐘，這時候就可以關火不要繼續煮，放涼之後就放到冰箱浸泡過夜。在這好幾個小時的浸泡下，牛腱的鹹度就會和滷水一樣，保證入味又帶有最佳的口感。

滷汁的配方有千千百百種，除了醬油種類影響很大外，中藥食材的配方也會改變滷汁的風味。目前網路上最深入討論的大概是「食貨誌」的「滷一鍋厲害的十三香滷味」，利用十幾種中藥材搭配出複雜的香氣。不過文章建議比例的中藥材對我來說味道太重，中藥材重量的一半至三分之二比較符合我的口味。

以下分享自己滷牛腱的方法及配方，相信大家也可以找出自己最喜歡的比例 ‧★,:*:‧\(￣▽￣)/‧:*‧°★*


※食材

1. 牛腱 4條 (我買好市多的牛腱心)
2. 高湯 1800ml

• 水 2L
• 豬骨 200g 
• 雞骨架 2附

3. 醬油 300ml
4. 紹興酒 150ml
5. 冰糖 70g (30g做焦糖液；40g直接加入)
6. 中藥材 (不想配就買類似重量的滷包吧！)

• 八角 6g
• 桂皮 6g
• 花椒 6g
• 白胡椒顆粒 3g
• 月桂葉 4片

7. 辛香料

• 蔥 4隻
• 姜 20g
• 蒜 7瓣
• 朝天椒 3隻 

※步驟

1. 將豬骨以及雞骨放入壓力鍋，倒入2L水熬30分鐘。

2. 將牛腱多餘的筋膜去掉後，從冷水將牛腱煮開取出對切。

3. 取一大鍋爆香辛香料，加入醬油、米酒、焦糖液、滷包，在放入牛腱滷1小時20分鐘。

4. 關火放涼，移到一個可放入冰箱的鍋子，放入冰箱過夜至隔天。

5. 將結成硬塊的油脂去除，將整鍋燒熱後取出牛腱切片即完成。


來看看我們這次的食材吧！



把所有的中藥才放入茶包袋中，如果不想買這麼多中藥材，也可以買市售的滷包喔！重量差不多就好。



將豬骨以及雞骨放入壓力鍋。



倒入2L水熬30分鐘。如果是一般的鍋子，要一個小時喔！




熬完後取出骨頭並過濾成高湯。



看！這高湯超白超鮮的！如果用一般的水滷也行，只是牛肉的鮮味就會跑到滷汁裡面，香氣比不上用高湯滷喔！

偷偷告訴大家，營業用的滷汁裡面都是大把大把的味精阿 Σ( ° △ °|||)︴

自己做就熬高湯囉 <(‵▽′)>



來處理牛肉了，先將多餘的筋膜切掉，不切掉會影響口感喔，簡單切就好！




來汆燙牛肉，從冷水開始煮，煮到滾沸就可以把牛肉取出。


汆燙完後將牛肉切半，待會滷的時候比較容易入味。



拿一個中華炒鍋，爆香蔥、姜、蒜、辣椒。



加入醬油讓他燒一下，醬油含有許多胺基酸，加熱能夠產生梅納反應。



加入紹興酒滾一下讓酒精揮發。



加入高湯，哇好大一鍋 v(￣︶￣)y 



來製作焦糖液囉～ 焦糖的製作請參考這篇。

焦糖能讓滷汁顏色變得更深更好看，味道也多一個層次。

如果閒麻煩也可以省略這個步驟，就直接加入總共55g的冰糖到滷汁內就行了。








趁焦糖還有流動性時加入滷汁。



還有原本的40g冰糖。



加入滷包囉！



煮滾後蓋上鍋蓋轉小火煮1小時20分鐘，中間可以將牛腱翻面一次。



滷完後變成這個樣子，是不是很有成就感阿 ｂ（￣▽￣）ｄ



將牛腱取出放入另一個可放入冰箱的鍋子。

我是拿24cm的鑄鐵鍋。



將滷汁過濾倒入鍋子內。


滷汁可能會殘留一些浮渣，介意的話可以把他撈起來。（我是沒那麼介意啦哈哈哈）

放入冰箱過夜，讓牛腱浸泡入味。



隔天從冰箱取出，哇你看油脂都凝結成固體了，這時候就可以輕鬆的把油脂撈出，可以丟掉或放入冷凍庫保存，炒菜用這些滷過得牛油豬油超香的啦！



移到瓦斯爐上加熱，讓牛腱有熱就好，不需要大火一直滾，不然口感就會過度軟爛喔！



把牛腱取出。



將牛腱切成薄片。



配上蔥花，淋一些滷汁，就是一道很棒的主餐或下酒菜啦！



最後，把剩下的牛腱用密封袋分裝好，冰入冷凍庫，想吃就拿一把出來微波加熱，很方便喔可以好幾餐都不用煮 (￣▽￣)~*