台灣的餐廳看到白白的醬汁好像都叫做「白醬」，但其實有很多種作法，名字也不同。西餐比較常見的大概就是義式白醬「Alfredo」和法式白醬「Bechamel」。這兩種醬汁作法有很大的不同，前者是以鮮奶油為基底，最後加上帕瑪森起司使其濃稠，最常用在義大利麵的醬汁；後者則是奶油炒麵粉，也就是之前提過的「Roux」，再加上牛奶形成白色濃稠醬汁，最常用在焗烤，法國街頭常見的三明治—庫克夫人三明治，內餡也是塗滿了Bechamel sauce。

雖然說義大利麵的白醬應該是由鮮奶油加上帕瑪森起司做成的，但台灣很多餐廳還是用奶油炒麵粉的方式製作，至於好不好吃就見仁見智囉！今天就和大家分享Alfredo的製作，如何簡單快速做好正統的白醬義大利麵！





※食材 (一人份)

1. 雞胸肉半付
2. 鹽、黑胡椒、蒜粉 些許
3. 紅蔥頭 2瓣
4. 蒜頭 2瓣
5. 帕瑪森起司粉 15g
6. 荳蔻粉 少許
7. 白酒 1大匙
8. 鮮奶油 100ml
9. 義大利麵 80g
10. 羅勒些許（可用九層塔代替）

※步驟

1. 雞肉拍平，兩面用鹽、黑胡椒、蒜粉醃過後各煎2分鐘，切成一口大小的塊狀。

2. 紅蔥頭和蒜頭切末，另起一鍋，加入些許橄欖油後爆香紅蔥頭和蒜頭。

3. 嗆入一大匙的白酒，待酒精揮發後加入鮮奶油，煮滾後放一旁備用。

4. 起一鍋滾水將義大利麵煮至9分熟，撈起加入一旁備用的醬汁內。

5. 加入雞肉、帕瑪森起司粉、少許黑胡椒和荳蔻粉，確認鹹度和濃稠度後灑上羅勒即可起鍋。


來看看有什麼主要食材。帕瑪森起司粉可以用現成的，或是買一整塊新鮮的起司刨成粉。



蒜頭和紅蔥頭都切成末。



羅勒也切成末。



先來處理雞肉！將雞肉拍平後灑上鹽、黑胡椒、蒜粉。有沒有加蒜粉都沒關係，不過蒜粉煎過後還滿香的唷！



雞肉兩面各煎2分鐘。



起鍋切成一口的塊狀，一人份大概用到1/4~1/2付雞胸肉，這裡我就一次把整付雞胸肉煎好。（要如何煎好粉嫩多汁的雞胸肉呢？請參考這篇）



另起一鍋加肉些許橄欖油，炒香蒜頭和紅蔥頭。



嗆入一大匙白酒。



加入100ml鮮奶油。



煮滾後就可以離火放在旁邊備用。



起一鍋滾水將義大利麵煮至9分熟。（如何煮好義大利麵？請參考這篇）



白醬鍋重新開火，麵煮好後加入醬汁內。



加入帕瑪森起司粉並混勻，若覺得太過濃稠可以加入些許煮麵水調整。



加入雞肉塊。



加入少許黑胡椒和荳蔻粉，嘗一下若覺得不夠鹹可以加一點鹽巴（帕瑪森起司粉本身就有鹹度了）。



最後灑上羅勒就完成啦！羅勒可以用九層塔取代，或是選用自己喜歡的香草，如巴西利葉、百里香、奧勒岡等。




※Q&A時間

1. 雞胸肉和白醬分開處理很麻煩耶！有沒有一鍋到底的方式？

A：雞胸肉如果一直留在鍋子裡很容易柴，但如果選用雞腿肉就很適合一鍋到底。將雞腿肉切塊後煎上色，不用取出直接炒香蒜頭和紅蔥頭，並加入鮮奶油就行了。

2. 我不常用到紅蔥頭耶，可以用洋蔥代替嗎？

A：當然可以，也有很多人用洋蔥，不過香氣上紅蔥頭會濃郁一些喔！若要用洋蔥一人份大概1/8~1/4顆就行了。

3. 新鮮帕瑪森起司要去哪裡買呢？

A：好市多有賣，或是百貨公司樓下的進口超市通常也會有。現成加工過的起司粉幾乎各個超市都有喔！

4. 為什麼我煮出來的醬汁有時候很稀有時候很稠？

A：液體多起司少醬汁就會稀；反之，液體少起司多醬汁就會稠。煮鮮奶油時會因為鍋子面積、火力強度不同而導致蒸發速率的不同，所以如果覺得液體太多就趕快開大火讓他蒸發掉一些，如果覺得液體太少就補一些煮麵水，這部份是需要練習的！

5. 我看到鮮奶油就覺得以後會心肌梗塞，有沒有什麼方法讓我吃得更安心？

A：雖然攝取適量脂肪是好的，但如果真的想要降低熱量和脂肪，可以用一半的鮮奶代替喔！（法國人吃那麼多奶油，心臟病有比東方人高嗎？）

6. 雖然義式白醬味道不錯啦，可是每次吃都是差不多的味道，可以做其他變化嗎？

A：可以用其他起司，像是怕達諾、康提、切達、莫扎瑞拉…等，或是用奶油起司也很不錯喔！（奶油起司白醬請參考這篇）