我是一個不怎麼愛喝中式湯品的人，每次宴會或是聚餐，我只會把肉和裡頭的料吃乾淨，總留一大碗湯水在桌上。不過每次弄了一桌中菜而沒有湯，總覺得少了什麼。去年買了飛利浦的智慧壓力鍋，專門拿來研究中式湯品，他的好處是完全不用顧爐火，結締組織較多的肉類或根莖類也很容易燉爛，只要算好份量比例加到鍋中，剩下的就是打混摸魚耍廢或做其他菜等他「逼逼逼」就好。

算算像科學家一樣拿量杯電子秤研究湯品也快一年，從雞湯到排骨湯，多少骨肉配多少水時間要多久心裡大概有個底，今天就和大家分享一道獨門「老菜脯香菇雞湯」，喝過沒人不說讚喔 ٩(^ᴗ^)۶

一道中式湯品會讓人想喝下去的動力就是「鮮味 Umami」，除了主角「肉、骨」之外，香菇、昆布、柴魚、蘿蔔、蕃茄、洋蔥、小魚乾、干貝…等也都提供鮮味，一道好的湯品，鮮味是層層堆疊上去。

雞湯裡面最重要的是「雞」（廢話），雞肉要選擇「土雞」湯才會好喝。市場常見的土雞有「仿土雞」和「正土雞」，仿土雞是國外雞種和本地土雞雜交而成，生長性能很好可以長得非常大隻，現在市場上看到分切好的雞肉大多都是仿土雞，肉質比肉雞有嚼勁但比土雞還軟；「正土雞」在市場又叫做「古早土雞」，體型比仿土雞小，通常都是整隻賣，肉質最有嚼勁肉味也最濃郁，價格比仿土雞高一些；至於「白肉雞」肉味太淡用來煮雞湯就不適合了。

除了「雞胸」不適合煮湯外，其他部位都沒什麼大問題。我自己習慣全部買雞腿，如果喜歡啃雞翅也沒問題。因為古早土雞很少單一部位販賣，所以我幾乎都買仿土雞煮湯，肉質比較軟也符合大眾口味。不過大家可以試試看不同品種的雞湯（還有玉米雞、閹雞…等），甚至公雞或老母雞都可以嘗試，風味不盡相同。

雞肉或雞骨頭相對於水的比例越多，雞湯的鮮味程度就越高。「肉骨」比「水」差不多「1」比「1~1.5」是個完美比例，味蕾會被整個鮮味包覆，如果再加些其他鮮味食材，水量就可以再提高。

這次另外一個主角就是「菜脯」，一種客家人的醃蘿蔔。「老菜脯」則是醃了十年以上呈現發黑發亮的醃蘿蔔，是客家人的珍寶又有「黑金」之稱。這次同時用了老菜脯和新菜脯，取前者鮮味和後者鹹味，喝來相當滋味入喉甘韻。

把東西買齊了，來試試這道好喝的雞湯 ◉‿◉

※食材

※食譜

1. 菜脯切丁簡單沖洗、薑切片、香菇泡水10分鐘以上。

2. 雞腿用水把血水雜質清洗過。

3. 所有食材加入鍋中，煮滾後用文火煮一個小時，撈去浮末雜質即可。

看看有哪些食材，香菇記得先泡水呀～