日式豬排丼飯 — 炸豬排、日式高湯、以及丼飯醬汁的基礎

By Ching - 3月 06, 2018

「丼飯」是日本相當普及的庶民料理，通常是拿一個比較大的碗，在白飯上乘裝海鮮、肉類、或是蔬菜，然後再淋上鹹鹹甜甜的丼飯醬汁。

「丼飯醬汁」的組成脫離不了日式高湯、醬油、味霖、和清酒這幾種食材，而試過很多種比例，我自己最喜歡的比例是日式高湯=2 : 醬油=1 : 味霖=1 : 清酒=1，非常好記！而一人份的醬汁大約需要100ml，所以分別就是40ml、20ml、20ml、20ml囉！

那「日式高湯」要怎麼做呢？最簡單的方式就是買柴魚粉(精)，也就是我們常常說的「Hondashi」，依照包裝上的比例加入適量的水，就能簡單做出日式高湯了！但如果不喜歡加工物，就自己買昆布和柴魚回來製作，也比雞高湯簡單。市面上也有將昆布和柴魚做成像是滷包的小袋，一次丟個幾包煮一下就是日式高湯了，省去撈雜質的麻煩，好市多有賣這種產品，有興趣不妨找一下。

而這次的主角就要介紹人人都愛的「日式炸豬排」啦！日式炸豬排最特別的就是酥脆金黃的表皮，內裡卻又軟嫩多汁，烹調時間就顯得相當重要，而麵衣和台式炸物不太一樣，是由麵粉、雞蛋、以及麵包粉所組成。

一般製作炸豬排會需要一整鍋油，對於一般小家庭並不太適合，所以改良方式就是「半煎炸」。在鍋子裡加入比平常多一點的油，足以淹過豬排的一半，兩面煎炸的表皮酥脆，也能近似於整鍋油炸的效果喔！

來看看怎麼做吧 (￣▽￣)~*

※食材

日式高湯

1. 水 2L
2. 昆布 30g
3. 柴魚片 30g

豬排丼飯

1. 豬大里肌肉厚度1~1.5cm 一片
2. 麵粉些許
3. 雞蛋 3顆 (一顆for 豬排麵衣、二顆for 丼飯醬汁)
4. 麵包粉些許
5. 鹽、黑胡椒些許
6. 醬油 20ml
7. 味霖 20ml
8. 清酒 20ml
9. 日式高湯 40ml
10.洋蔥半顆
11. 蔥花些許

※步驟

1. 豬大里肌兩面用鹽巴和胡椒調味。

2. 依序沾上麵粉、蛋液、麵包粉。

3. 鍋子放入比平常更多的油約5mm高度，半煎炸豬排每面兩分鐘，放涼瀝油。

4. 洋蔥絲、日式高湯、醬油、味霖、清酒混合煮20分鐘。

5. 放入切好的豬排並淋上蛋液燜至半熟。

6. 將鍋中物滑入白飯上，在灑些蔥花及蔥絲即完成。

先來做日式高湯！

需要的食材油柴魚片和昆布。

有時間的話昆布先浸在水裡4小時，然後開小火到煮滾前取出。

若時間不夠就省略浸泡的步驟。

水快煮滾了就把昆布取出。

水滾了之後加入柴魚片。

讓柴魚片煮兩分鐘後取出。

用濾網取出比較方便，這樣日式高湯就完成囉！

之後要煮味噌湯或是日式火鍋都相當好用。

再來就要做炸豬排和丼飯醬汁了！

來看看需要什麼食材。

大里肌肉其實超市有賣切好的，厚度差不多就是在1~1.5cm，適合拿來炸豬排。

也可以去菜市場買，不過就要自己算厚度切了。

這次是買超市的及期商品，一次就示範兩片囉！

超市買到的大里肌肉都會有筋膜，要把他切個三刀切斷，這樣炸的時候才不會縮。

如果是菜市場買到的大里肌肉，事先都會把筋膜切掉拿出來賣，所以就比較不會有這個問題。

讓豬肉調味，兩面都灑上鹽巴和黑胡椒。

再來就是裹粉的步驟了，先準備好麵粉、蛋液、和麵包粉。

準備要來過三關囉！

豬肉先沾麵粉。

再沾蛋液。

有些人蛋液會加一些牛奶，除了讓麵衣更香，蛋液也會比較均勻好沾。

最後第三關沾麵包粉！

這裡提供一個小技巧，如果喜歡豬排衣服穿厚一點，

炸起來更大隻更酥，過完三關後可以再重複沾一次蛋液和麵包粉。

鍋子放入比平常多一點油，大概5mm的高度，足以淹到豬排的一半。

等油熱了之後就放入豬排。

怎麼知道油熱了呢？

可以將剩下的麵粉加一點水變成麵糊，丟一點下去油鍋，如果麵糊很快就浮起來而且逼逼啵啵感覺很high，油就夠熱啦！

豬排下鍋後就要轉成小火炸，不然麵衣容易焦掉然後裡面不熟！

豬排第一面先炸2分鐘，時間到就翻面，如果覺得顏色不夠金黃，可以視情況再炸30秒至1分鐘。

第二面原則也是炸2分鐘，起鍋前檢查表面夠不夠金黃，如果上色不夠深一樣可以再多炸一下。我這次第二面炸了比較久將近3分鐘。

豬排總共受熱4-5分鐘，這樣烹調時間還是能讓豬肉內部保持鮮嫩多汁。

豬排炸完後就放在架子瀝油。

如果沒架子就放在廚房紙巾上吸油。

然後將豬排分切。

拿一個新的鍋子來製作丼飯醬汁。

建議鍋子最大不要超過24cm，不然很難倒到碗裡面。

洋蔥切絲後和日式高湯、醬油、味霖、清酒一起在鍋子裡蓋鍋蓋煮20分鐘。

洋蔥不用先炒喔，就優雅的讓洋蔥的甜味煮到醬汁裡。

如果醬汁變得太少就加一點水喔，煮完20分鐘大概就是鍋子上薄薄一層。

醬汁太多倒到飯上也會太濕，這就需要一些經驗了！