雞高湯是西式料理的基礎，燉物、濃湯、燉飯等等都需要用到雞高湯，當然許多食譜會說明亦可用清水取代，但只要比較過就會知道那風味天差地遠。市面上也有雞湯塊或是雞粉，但其實那就等於水、味精、鹽的加工品罷了，沒時間的話用一下倒也無妨。比較需要注意的是，在法式料理醬汁系列，雞高湯或牛高湯就不適合用現成湯塊，因為經過濃縮之後（通常會濃縮到一半至四分之一左右）鹹度就會非常高，所以還是得乖乖熬雞高湯。



雞高湯或牛高湯需要長時間熬煮，這時有個壓力鍋會幫你省很多時間。壓力鍋利用高溫高壓的原理，除了讓雞骨雞肉的風味快速釋出，由於不會沸騰的特點，熬出來的湯並不會非常混濁。西式雞高湯會加香草束增添風味，這部份我通常會省略，之後看作什麼用途在添加也不遲。

至於要用雞骨還是雞肉，端看願意付出多少成本，成本高一點的話可以多用一些雞翅，有更多膠質湯頭也會更甜。來看看怎麼做吧！


※食材

1. 雞骨和雞翅 800g
2. 洋蔥 1顆 250g
3. 紅蘿蔔 半條 120g
4. 西芹 兩隻 80g
5. 水 2500ml

※步驟

1. 所有食材洗淨後，蔬菜切大塊備用。

2. 將所有食材放入壓力鍋，加水2500ml或淹滿食材即可。

3. 開火至壓力閥上升後熬煮40分鐘，關火至壓力閥下降即完成。


需要的食材很簡單，雞骨架雞翅，洋蔥、西芹、紅蘿蔔、和水。



西芹切段。



洋蔥切半。



紅蘿蔔切塊。



雞骨架多餘的脂肪修掉，雞翅的皮留著。



所有食材丟入壓力鍋中。


加水2500ml或淹滿食材。



開火並蓋上鍋蓋。



壓力閥上升後用小火煮40分鐘。(如果是一般鍋子就煮一個小時)



時間到後關火待壓力閥下降開鍋。



過濾雞高湯。



再將多餘的油脂撈掉完成囉！熬好的雞高湯可以用製冰盒冷凍起來！