上次分享了白醬(Alfredo)的作法，這次主角就換義式紅醬 — Marinara Sauce 啦！作法很簡單，洋蔥、大蒜、蕃茄罐頭、蕃茄糊(tomato paste)、羅勒，這幾樣食材就能完成。比較麻煩的是需要煮半小時以上，所以我通常會先煮紅醬，煮的這段過程就來準備配料，例如可以剝蝦殼、去腸泥、殺透抽…等等，配料準備好切好，紅醬也差不多煮完了！


一定有人好奇問，可以不要用蕃茄罐頭而用新鮮蕃茄嗎？當然可以，但我還是偏好蕃茄罐頭！

台灣牛蕃茄味道大部分都很淡，而超市買到的蕃茄罐頭都是國外進口，味道相較下濃郁許多。如果用小蕃茄就沒這個問題，台灣小蕃茄味道濃郁又甜，不過價格就高很多了。

牛蕃茄價格波動很大，盛產時一斤十幾元，量少時一斤七八十元還不算高。家樂福自有品牌的蕃茄罐頭(400g)通常壓在40元以下，而且又可以一次買大量長期存放。精明主婦真要省錢的話，可以在冬天盛產時用新鮮蕃茄，夏天量少時用蕃茄罐頭。

另外，義式紅醬通常會加入「蕃茄糊」(tomato paste)。蕃茄糊就是濃縮過後的蕃茄，可以讓醬汁味道更濃郁，色澤更鮮紅，醬汁更濃稠，才有辦法裹住義大利麵而非水水的感覺。有另一派的作法是不加蕃茄糊，單純將蕃茄熬煮濃縮至濃稠，但這樣做的話蕃茄數量至少要加倍才行。

蕃茄糊家樂福有在賣，但如果不想買一罐只用一次的蕃茄糊，有其他方法嗎？

有的！可以用每個人家裡都有的 — 蕃茄醬（ketchup）！蕃茄醬可以想成調味過的蕃茄糊，加入蕃茄醬後就不需要再加鹽或糖，因為他都幫你調味好啦！加蕃茄醬聽起來很奇怪，但效果其實滿好的喔！

紅醬的用途很多，煮義大利麵、披薩的沾醬、各種肉類的淋醬（如肉丸子）…等，洋蔥和蕃茄組成的天然醬汁，少油又少鹽，每天吃也不會有負擔！




※食材 （兩人份）

1. 洋蔥 1/2顆
2. 蒜頭 4瓣
3. 去皮蕃茄粒罐頭 一罐400g （也可用等量新鮮蕃茄）
4. 蕃茄糊（tomato paste） 2大匙
5. 羅勒（可用九層塔代替） 些許
6. 蝦子 10隻
7. 蛤蜊 12粒
8. 透抽（中卷） 1隻
9. 鹽、黑胡椒、糖 少許
10. 義大利麵 160g  （如何煮義大利麵？請參考這篇）

※步驟

1. 洋蔥、蒜頭切末，蝦子去殼開背去腸泥，中捲洗淨切圈狀，蛤蜊泡3%鹽水一小時以上吐沙。

2. 炒香洋蔥和蒜頭，加入去皮蕃茄粒，蓋鍋蓋煨煮至少半小時，中間若燒太乾是情況添加水。

3. 取一鍋煮義大利麵。

4. 加入蛤蠣蓋鍋蓋煮至開殼後取出。

5. 加入蕃茄糊、羅勒末，混勻後加入義大利麵，再加入蝦子和透抽燜熟（不超過一分鐘），最後加入一旁的蛤蠣及完成。



來看看有什麼食材！



當然別忘記羅勒！家裡九層塔長得比較旺盛，所以就先用九層塔啦！≧◇≦ 




蛤蠣先泡鹽水，鹽要加多少呢？『3%鹽水』！請跟我在念一遍，『3%鹽水』！如果你自來水用500ml，鹽就要放15克，大約是1大匙的量。泡鹽水至少一小時以上喔，中間如果吐沙太多，可以重新再換一盆鹽水。



洋蔥、蒜頭先切末。



九層塔切末。



這是家樂福自有品牌，去皮蕃茄粒，罐頭內室完整的去皮蕃茄，你也可以買蕃茄泥、蕃茄碎等等不同形式的罐頭，反正只要是蕃茄就好。(￣0 ￣)y 



熱鍋加少許油。



先炒洋蔥。



洋蔥變金黃色後加入蒜頭，蒜頭比較容易焦掉所以後面再加喔！



兩者都變金黃色並且香氣四逸後，嗆入一大匙白酒。（可省略）



加入去皮蕃茄粒，用鍋鏟搗碎。若想要很細緻不要有蕃茄顆粒，可以先用調理機把去皮蕃茄粒打成泥，或直接買蕃茄泥（tomato sauce）。



加一點水並蓋上鍋蓋煨煮半小時以上。過程中若太乾記得補一些水，盡量讓他保持著有汁水的狀態。



這時候的空檔來處理其他海鮮囉！蝦子去殼開背去腸泥，尾巴留著比較美觀，想拿掉當然也可以囉！



來殺透抽！把頭拔出來，會看到一個塑膠片（好啦那是他的骨頭）和內臟，通通去掉洗淨，頭的部份把吸嘴拔出，眼睛挖出來（矮額好恐怖o(〒﹏〒)o） 。透抽身體切成圈狀，觸角切段狀。



這時候可以開始煮義大利麵了。（如何煮義大利麵？請參考這篇）



好了，現在紅醬大概煮半小時了（天阿海鮮也處理太久了＠＠）。



把蛤蜊丟進去。



蓋鍋蓋煨煮，等到殼打開就把他一個一個拿出來，煮太久蛤蜊肉會硬掉喔！




加入九層塔末。



加入蕃茄膏。



攪拌均勻，若太乾就補一些水，太水就打火把他燒濃稠一些。



加入海鮮。



蓋上鍋蓋燜熟，變色就好，時間不超過『一分鐘』。海鮮很快就會熟，煮太熟會很像吃橡皮筋。



義大利麵煮至包裝說明時間的前一分鐘（例如Al dente要7分鐘，煮6分鐘就好），加入醬汁裡煨煮30秒。



加入少許鹽、糖、黑胡椒。鹽要加得小心，因為前面煮蛤蜊就會有鹹度了；糖的話則是要中和蕃茄的酸度，大約1-2小匙。如果是用蕃茄醬而非蕃茄糊，幾乎不太需要再調味了。總之加了一點調味料就要用舌頭嘗嘗味道喔！

這時候可以再加一次切碎的羅勒九層塔，會更好看。



最後成盤，蛤蜊放最上面，若喜歡起司可以灑上一些帕瑪森起司！



※小叮嚀：

1. 食材成熟度

醬汁完成後開始加海鮮和義大利麵時，是最緊張最危險的時刻。海鮮煮久就會老，義大利麵煮久就會太軟不Q彈。時間要算精準，彼此搭配。

舉例：義大利麵要煮7分鐘會Al dente，海鮮預期最多煮1分半，那就在麵煮到5分半時讓海鮮入鍋燜，煮30秒到6分鐘時（海鮮差不多已經8分熟了），加入義大利麵再煮30秒到1分鐘及完成。

以上時間只是一個參考的想法，麵還是要在中間不斷試過才知道他的狀態。

如果覺得算時間很麻煩，也可以先把海鮮燙熟取出，等義大利麵完成後再加進去喇一喇就好。（不過這樣可能就要再洗一個鍋子）

2. 醬汁濃稀度

每個人的爐子火力大小不同，鍋子蓄熱程度也不同，醬汁太稀就開大火煮稠，醬汁太稠就加一些煮麵水讓他稀一點，把握一個原則：醬汁會巴附在義大利麵上。

3. 保存

可以一次做大量的紅醬，分裝冷凍保存喔！


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