「椒麻雞」起源於中國雲南，作法通常是將全雞水煮煮熟後，就像我們的白斬雞一樣弄成方便食用的大小，淋上特製的辣油醬汁，類似作法可參考之前的「棒棒雞絲」。而現在餐廳常見的的「泰式椒麻雞」則是改良版，不再使用水煮全雞而採用裹粉的炸雞腿，醬汁也不再是又麻又辣的重口味，取而代之是台灣人最愛的酸甜口味。
貫上「泰式」之名的菜餚，最重要的調味料非「魚露」莫屬。他是將新鮮的魚類用鹽發酵製程的醬汁，具有濃郁的鮮味、鹹味及香氣。其他常用到的調味料如醬油、蠔油、白醋、檸檬汁、辛香料都能在廚房輕易取得。
一道好的「泰式椒麻雞」雞肉外皮要酥脆，酥脆的外皮能夠讓雞肉沾付醬汁。醬汁部份雖然講求「酸甜」口，但如果在辛香料部份多些著墨，整體醬汁風味會更加提昇。
如果不想起油鍋炸雞腿，也可以改用煎的方式喔，請參考「脆皮雞腿排」！
來試試看這道可口的「泰式椒麻雞」吧 ٩(^ᴗ^)۶
※ 食譜
- 高麗菜絲
- 地瓜粉（粗）
- 雞肉＋醃醬
- 去骨雞腿肉x1 200g
- 醬油 1大匙
- 魚露 1大匙
- 米酒 1大匙
- 糖1小匙
- 香菜 3g
- 蒜泥 3g
- 醬汁
- 醬油 1大匙
- 魚露 1大匙
- 檸檬汁 3大匙
- 糖 2大匙
- 麻油 1/2大匙
- 蒜泥5g
- 朝天椒去籽 1條
- 香菜 一束 (用了10g)
- 乾辣椒 2.5g
- 花椒粒 2.5g （不喜歡太麻可以減量至1-1.5g）
※ 作法
1. 高麗菜切絲泡水、香菜和辣椒切末、辣椒和花椒切末。
2. 雞腿肉在肉面劃個幾刀，加入醃汁醃漬30分鐘。
3. 雞腿肉拍掉醃料後沾上粗粒地瓜粉，起油鍋油溫150'c炸3分鐘，取出雞腿將油溫拉高至180'c，復炸1分鐘取出。
4. 雞腿切塊，鋪上高麗菜絲，附上混合好的醬汁即完成。
高麗菜切下半圓形小塊，然後開始切細絲。
高麗菜絲洗淨後泡水，可以讓高麗菜絲更脆口。
香菜切末備用。
朝天椒去籽後切末。
乾辣椒和花椒剁成細末，這又叫做「刀口辣椒」，在川菜很常見喔！
雞腿肉在背面劃個幾刀，可以預防加熱後縮小，也便於入味。
醃汁通通混合好，然後加入雞腿醃漬30分鐘。
在雞腿醃漬的空檔，把醬汁混合好。
雞腿拍掉醃料，兩面沾上粗粒地瓜粉。
起油鍋，加熱到150'c，放入雞腿肉炸3分鐘。
三分鐘到了取出雞腿，放在網架上讓餘溫滲透到整隻雞腿。
把瓦斯火力轉大，油溫拉到180'c。
雞腿放入復炸1分鐘，或炸到表面成深色金黃。
高麗菜絲鋪底。
雞腿切塊鋪上，淋上醬汁就完成啦！
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