「蘑菇濃湯」是西餐廳再經典不過的湯品，那要如何在家複製出像餐廳一樣好喝的湯呢？字面上拆解「蘑菇」＋「濃」＋「湯」，把每個細項做到位，蘑菇濃湯也可以是家中常勝軍。
蘑菇當然是最重要的食材，一年四季在菜市場都能買到蘑菇，通常會用藍色的保麗龍盒包裝，一盒價格約40-50元不等。蘑菇含水量很高，選購蘑菇要挑選飽滿且外表乾燥；一旦蘑菇開始老化，水分會從裡面外滲，造成結構不扎實且外表濕滑，另外若蘑菇外表許多斑點脫色，也是不新鮮的指標喔。
另一個有趣的議題，蘑菇究竟該不該洗呢？一半以上的廚師也許都會說蘑菇不該洗，因為蘑菇會吸水讓煸炒蘑菇更加困難，並且降低風味，所以推薦用紙巾清潔。事實上蘑菇含水量約佔90%，清洗蘑菇的確會吸收少許水分，但也頂多1-2%，所以從市場買回來帶有不少泥土的蘑菇，還是用水好好清洗一下吧！
雖然名為「蘑菇」濃湯，選用的食材不僅僅是蘑菇，還會加入其他菇類增加味道的複雜性，祕密武器就是「乾燥香菇」。乾燥香菇的鮮味（Umami）是新鮮香菇的好幾倍，這次選用「台灣乾香菇」和「牛乾菌菇」，讓味道提昇到不同檔次。
再來是「濃」「湯」。之前寫過得「南瓜濃湯」有提到，西餐濃湯作法有兩種，第一個方式是「Roux」，用奶油炒麵粉，變成棕色麵糊後再加上液體，就會是濃稠的狀態。奶油和麵粉比例約1:1，液體比例可以抓10然後再看稠度做調整。第二個常用方式是用調理機將將鍋中食材全部打成泥狀。
那「蘑菇濃湯」要用哪種方法呢？一個濃郁且味道十足的蘑菇濃湯，菇類的量一定會非常多，這樣的情況下就會和湯用調理機打碎，而我喜歡再用一些roux讓湯品的口感更棉順些。
最後談到「湯」也就是「液體」的成份。一道好的湯基底一定是「高湯」，蘑菇濃湯的基底通常選用「雞高湯」，雞高湯的作法可以參考這裡。如果沒時間熬雞高湯，也可以用水加上市售雞粉，只是市售雞粉通常會帶有鹽，最後成品的鹹度和比例就要自己抓一下。
萬事具備，來試試看吧！
※食譜 (4-6人份)
1. 奶油 1大匙
2. 高筋麵粉 1小匙
3. 雞高湯 850ml
4. 香菇水 150ml
5. 鮮奶油 160ml
6. 蘑菇 400g
7. 牛乾菌姑 10g
8. 乾香菇 10g
9. 洋蔥 1/2顆
10. 蒜頭 5-6顆
11. 月桂葉 3-5片
12. 糖 2大匙
13. 鹽 0.5-1小匙
14. 黑胡椒 適量
※步驟
1. 乾香菇、牛乾菌菇泡水，蘑菇洗淨切片，洋蔥切粒、蒜頭切片。
2. 熱鍋炒香炒乾蘑菇，再加入切碎的乾香菇、牛乾菌菇，再加入洋蔥、大蒜拌炒，最後加入奶油及麵粉炒至均勻。
3. 將所有食材移至容量較大的鑄鐵鍋，加入香菇水、雞高湯、月桂葉，蓋上鍋蓋燜煮30分鐘，取出月桂葉。
4. 用調理機均質化所有食材，加入鮮奶油拌勻，最後用鹽、糖、黑胡椒調味即可。
看看有什麼食材吧！
雞高湯是之前做好冷凍起來，要用的時候打微波解凍。
乾香菇和牛乾菌菇先泡水半小時。
洋蔥切粒，蒜頭切片。
蘑菇洗淨瀝乾。
切成片狀。
泡好水的乾香菇、牛乾菌菇擰乾水分，分別切碎。
取約150ml香菇水備用。
鍋中加些許油熱鍋。
鍋熱後加入蘑菇拌炒，蘑菇含水量很高，這個階段需要一些時間把水分炒乾。
蘑菇水分差不多炒乾後加入切碎的乾香菇和牛乾菌菇。
如果覺得鍋底太乾，可以隨時加入一些油。加入洋蔥和大蒜拌炒。
加入一大匙的奶油。
再加入一小匙的高筋麵粉炒至肉眼不見。
這時候可以把所有食材移到比較大的鑄鐵鍋，可以取出些許蘑菇做最後的裝飾。
加入香菇水和雞高湯。
加入月桂葉。
蓋上鍋蓋煮半小時。
取出月桂葉。
用食物調理機混合。
加入鮮奶油。
最後用鹽、糖、胡椒調味就完成啦！可以加入一些巴西里末裝飾～
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