六吋法式焦糖布丁 — 學生時代的回憶

By Ching - 6月 07, 2019

學生時我們學校有一家常駐的法式餐廳，大二開始就在裡面每週彈琴一天。老闆要求不高，基本上不要太吵的曲子都行。古典的像是蕭邦幾首夜曲、艾爾加愛的禮讚、拉赫第十八變奏，現代韓國作曲家Yiruma好幾首抒情曲，一些改編不錯的電影或電視劇配樂，零零總總大概能湊得兩個小時。

彈完琴最開心的就是吃自助式的沙拉吧，有新鮮的水果、生菜，各式各樣佐醬，還有一整排的甜點。那時我最愛的就是焦糖布丁，布丁是以大約八吋至十吋大小呈現，有放個刀子供客人切取使用，據老闆說還真的是數一數二受歡迎的甜點！

焦糖布丁沒有什麼特別厲害的食材，就是常見的蛋、奶、糖等等，這幾種普通的食材完美融合，佐以焦糖甜中帶苦的香氣，咬下時享受柔軟卻Q彈的質地，這種魅力還是少有其他甜點能夠媲美。

當時的我還是個洋蔥大蒜傻傻分不清的料理白痴，懂的大概只有把嘴巴張開然後吞下去。然而事隔多年，練了些本事，也想重現從前懷念的「大尺寸」焦糖布丁。

「小尺寸」焦糖布丁基本上沒什麼問題，之前在「伯爵紅茶焦糖布丁」也寫過作法。但大尺寸布丁就我自己的經驗，用家庭式烤箱時常失敗，烘烤時間拉很長結果表面一大堆裂紋裡面還沒熟透（當然可能只是我自己的問題XD）。後來發現最不容易失敗的方法還是用「蒸」的，電鍋面積太小不可行，要用有點深度的中華炒鍋，加水底部製造蒸氣模擬蒸籠的環境，當然如果你家有夠大的蒸籠也是可以的。

四年在餐廳的光陰，隨著離開台北在外頭到處遊蕩而結束。小小藍芽音箱從拉赫的鋼琴協奏曲播到The days of wine and roses，再轉到周杰倫的回到過去。小套房硬擠了一部電鋼琴，但防塵套上灰塵卻越積越厚，再過四年，會不會一切就不同呢？

※食材

1. 鮮奶 300ml
2. 鮮奶油 100ml
3. 白糖 50g
4. 全蛋 2顆
5. 蛋黃 2顆
6. 香草精 1/4小匙

7. 製作焦糖的白糖 70g
8. 六吋模具

※作法

看看我們今天需要的時麼食材。

兩顆蛋黃兩顆全蛋，加上鮮奶鮮奶油以及白糖，去腥用的香草精，攪拌均勻。

拿另外一個盆子過篩，這樣成品才不會有太多孔洞或雜質。

再來製作焦糖。

先把白糖70g倒入醬鍋中，開小火。

煮焦糖有兩種方法，一種是加一些水混勻，煮沸讓水蒸發白糖開始焦化，這種方法的好處是焦糖能夠煮的均勻，不過會花比較久的時間。

另一種是不加水直接煮白糖，速度快但如果鍋子底太薄容易不均勻。前陣子買了一個小銅鍋，厚度還行，直接煮白糖的效果真是不錯！

眼睛盯著焦糖，從淡色越變越深，如果有不均勻變色的地方，就搖晃鍋子混勻，千萬不要用湯匙攪拌，會結晶喔！

顏色越淡，甜味重苦味低香氣低；反之顏色越深，甜味低苦味重香氣強。

原則上煮到琥珀色就要趕緊離火，不過每個人口味不同，可以多嘗試找到自己喜歡的平衡。

用紅外線溫度計測量的話大約是170~180度C左右喔！

煮完焦糖趁熱倒進六吋模中。

等模具中的焦糖稍微凝固後，倒入過篩好的蛋奶液。

鋁箔紙覆蓋好，避免待會蒸時水珠落到布丁上面。

拿一個比較深的中華炒鍋（山田無敵阿），放入蒸架，底部加入一些水，大火煮至沸騰後轉小火。

布丁放到蒸架上。

蓋上鍋蓋，小火煮50-60分，中間可以偷看底部水還有沒有，如果沒有要記得加熱水喔！

（山田鐵鍋如果水有加到蒸架下緣，基本上是足夠的！）

另外，如果家裡蒸烤箱，可以用無預熱 90'c 50min喔，這個方式蒸豬來的布丁會很軟又綿密，也不會有孔洞！

時間到了，把布丁拿出來。

要怎麼檢查布丁有沒有熟呢？一招是拿竹籤插到布丁再抽出，看有沒有液體狀殘留，不過這樣布丁就破相啦！

另一招是晃動布丁，看看有沒有流動感。這招很吃經驗，而且剛蒸完的布丁很容易「看起來」有流動感，以為還沒熟，但其實早就熟啦！

我自己會把布丁放冷藏，幾個小時涼透後再晃動布丁，熟透的布丁搖起來會有ㄉㄨㄞ的感覺但不會有液體感。