「鴨胸」是法式餐廳的熱門產品，很多人一聽到吃鴨胸就興奮不得了。幾個月前做了「橙汁鴨胸」，在下的小妹因趕著回宿舍，問我能不能打包回去，冰起來改天微波加熱再吃。


聽到「微波」這兩字，讓我不禁傻眼貓咪和嚇到吃手手。



「鴨胸」其實和「雞胸」有點類似，本身脂肪很低，煮久了自然就會柴，而比較不一樣的地方是，鴨胸的皮比雞胸皮還要厚上許多，這麼厚的脂肪層需要慢煎把油逼出來並煎得焦脆，香脆的鴨皮加上鮮美多汁的鴨胸，絕對是最大的賣點。

當然，鴨胸和其他法式排餐一樣，都不會煎到全熟，全熟的鴨胸大概就像是吃橡皮筋一樣。理想的熟度大概在「三分」至「五分」左右，切面會呈現粉紅的顏色，不過鴨胸和牛排不太一樣，沒有人在說幾分熟的，所以中心溫度大概就是「53」~「57」度左右，超過「57」度肉質就會迅速變硬。

這次來做個清爽的鴨胸沙拉，搭配著迷迭香南法風蕃茄醬汁，巨量的蛋白質和豐富的纖維質，對身體再好不過了！


※食材(4人份)

1. 鴨胸 一付（270g）
2. 紫洋蔥 半顆
3. 芝麻菜 些許
4. 京都水菜 一把
5. 核桃 20g
6. 蒜頭 3瓣
7. 鯷魚 一條
8. 小蕃茄 12粒
9. 迷迭香 2枝
10. 白酒醋 40ml
11. 雞高湯 90ml (作法請參考這篇)

※步驟

1. 將鴨胸多餘的油脂修掉，表皮劃上花刀，兩面灑上鹽和黑胡椒。

2. 鴨胸皮朝下不放油放入冷鍋，開中火煎5分鐘，翻面再煎1分鐘後取出。

3. 鴨胸用鋁箔紙包好，放入200'C烤箱烤5分鐘，取出靜置10分鐘。

4. 取一乾淨鍋子，爆香鯷魚和蒜頭，再加入小蕃茄、白酒醋、雞高湯、迷迭香。

5. 待蕃茄煮軟後，視情況加入鹽、糖、黑胡椒調味，醬汁即完成。

6. 生菜鋪底，鴨胸切片鋪在上面，加入核桃並淋入醬汁即完成。


看看有什麼食材！



阿忘了還有這罐鯷魚，costco買的～



蕃茄洗淨對半切。



蒜頭、鯷魚、迷迭香都切成末。



紫洋蔥切絲泡水，可以去除辛辣味。



水菜就切段。對了有人問水菜是什麼嗎？它常常被拿來當作日式的沙拉喔！家樂福偶爾買得到。



來處理鴨胸喔！鴨胸哪裡買呢？某些家樂福有賣「有心肉鋪子」的櫻桃鴨胸，如果實體店面買不到，上網買也可以。



鴨胸就長這樣子，長長肥肥的一條。



先修掉多餘的脂肪。



在表皮劃上方格狀的花刀，深度大概就接近表皮就行了，劃刀的目的是讓油脂在加熱過程更好釋出。



鴨胸兩面灑上鹽巴和黑胡椒。



冷鍋不用放油，鴨皮朝下，放好後開中火煎5分鐘。



翻面再煎1分鐘，這時會發現鍋子都是鴨皮的油，不放油也不怕沾鍋。



鴨胸用鋁箔紙包好，鴨皮朝上放入200'C烤箱烤5分鐘後取出。



用溫度計測量中心溫度約在53~57度中間，太生可以再烤一下，太熟就記得下次烤得時間要縮短。溫度測量結束後就靜置10分鐘，太快切開肉汁會流失喔！



來做醬汁囉！一般法式鍋底醬（pan sauce）的作法會用原來的鍋子，鍋底的黃色精華（fond）會融入醬之中。但煎鴨胸常常鍋底會有點焦黑，所以我還是換一個鍋子。



鍋中放少許油，炒香蒜頭。



加入鯷魚末炒香。



加入蕃茄。



加入迷迭香。



加入白酒醋讓酒精揮發。



加入雞高湯將蕃茄煮軟，大概要20分鐘左右。過程中若醬汁太少可以再加一些雞高湯或水，蕃茄煮軟後試一下醬汁的味道，可以加一些鹽、糖、黑胡椒調味。



鴨胸靜置得差不多了，切成片，約0.5~1公分的厚度。



生菜鋪底，鴨胸切片鋪在上面，加入核桃並淋入醬汁就完成囉！順帶一提，核桃我是用「蜜核桃」，吃起來甜甜的又有堅果香，烘焙店買得到喔 ～（▼皿▼＃