豆瓣鮮魚是四川名菜，顧名思義為豆瓣製成的魚料理。傳統上使用四川郫縣豆瓣醬，現在台灣網路上也能買得到，不過自己覺得我們岡山的豆瓣醬味道也很好，不一定非郫縣豆瓣醬不可喔！

豆瓣鮮魚製作方法，先將魚表皮兩面煎香，再加入豆瓣醬等調味料將魚燒至入味。相信經驗老到的家庭煮夫煮婦對煎魚沒什麼問題，不過如果你是剛入門的料理新手，這裡和你分享煎魚不沾鍋的訣竅。

首先如果你拿的是不沾鍋就沒啥好討論的，因為一定不會沾鍋（除非塗層剝落）；但如果是拿不鏽鋼鍋或鐵鍋，沾鍋的機會就多了許多。

第一步，先把魚表面的水分擦拭乾淨，千萬不能省略這步驟，這會影響到魚皮接觸到熱油熟化的速度，蛋白質一旦沒有馬上凝固就會沾鍋了。第二步，鍋一定要夠熱，熱到撒水珠會在鍋子上跳動的狀態才下油（熱鍋冷油）。再來我會在鍋中均勻灑少許鹽，這也有助於不沾。用雙手將魚穩穩的放入鍋中煎兩分鐘，這中間只能輕輕晃動鍋子確保不沾，不能用鍋鏟也不能翻面，兩分鐘後到了將魚翻面再煎兩分鐘即可。（待會還要入鍋燒入味就不需要煎到全熟）

如果煎鱈魚那種表面沒有魚皮保護且水分較多的，可以灑少許麵粉也有助於不沾。

好啦，直接來試試看吧 ٩(✿∂‿∂✿)۶

※食材

1. 尼羅紅 一尾
2. 辣豆瓣醬 1.5-2大匙
3. 蔥 2隻
4. 薑 5g
5. 蒜頭 3顆
6. 米酒 2大匙
7. 水 300cc
8. 醬油 1大匙
9. 白醋 1大匙
10. 糖 1大匙
11. 味精 1/4小匙 （選擇性）
12. 白胡椒粉 1/2小匙

※步驟

1. 蔥薑蒜切末，魚身兩面各劃三刀並擦拭乾淨。

2. 熱鍋冷油加入少許鹽巴，兩面煎香兩分鐘後取出備用。

3. 原本的鍋子加入辣豆瓣炒香，加入蔥薑蒜微炒，加入水燒開後再加入其他調味料。

4. 將煎好的魚放入鍋中燒10分鐘取出放入盤子，剩下的醬汁燒濃稠並加入些許太白粉水，倒入乘魚的盤子上即完成。


看看需要什麼食材！

魚就選自己喜歡的品種，今天選尼羅紅魚！



蔥薑蒜切末。



魚身兩面各劃三刀，便於入味也好食用。



將魚身上的水分擦乾，這步驟很重要喔，沒擦乾淨很容易黏鍋。



開始熱鍋。



熱到什麼程度呢？

撒水在鍋上會形成跳動的水珠就代表鍋子夠熱啦！



加入些許油。



均勻灑上一點鹽巴，有助於不沾。



雙手穩穩的將魚放入鍋中。

這時會聽見撕～撕～撕～的聲音。

不要去移動魚，可以輕輕移動鍋身讓熱油均勻的讓頭部和尾部都燒一下。



至少過20秒，稍微晃動鍋子確定魚沒有沾鍋，大概如下圖。

（可以不用像我這麼誇張XD）



煎兩分鐘後翻面。

翻面也有技巧喔，要讓魚的背部當作支點翻身（代表鍋鏟要鏟魚肚），因為魚背比較硬不容易破皮。



另一面也煎兩分鐘後取出備用。



原本的鍋子下辣豆瓣醬炒香。




加入蔥薑蒜微炒。



加入醬油和米酒。



加入水。



將其他調味料加入，包括白醋、糖、味精、白胡椒粉。



將魚放入燒十分鐘至入味，中間記得翻一次面。





將魚取出乘入盤中。



剩下的醬汁稍微濃縮並嚐嚐味道調整鹹淡。



適當加入少許太白粉水讓它便得更濃稠，更好的附著在於身上。

太白粉水用太白粉：水=1:1來調製。



將醬汁淋在魚身上，可以灑點蔥花，鮮美可口的豆瓣魚就完成啦！